私が子供の頃、両親はミルクケフィアを作っていた事を覚えていますが、何かの理由で作らなくなり、それから何年も経ちました。
昨年、風邪を引いた際、病院で抗生物質を処方されました。その後、風邪は少し良くなったものの腸内フローラがめちゃくちゃになり、辛い過敏性腸症候群が発症してしまいました。薬を飲んでもなかなか良くならなく、インターネットで必死に治し方を探していたら発酵食品が腸に良いと言う情報が次々と出てきたので、子供の頃を思い出しミルクケフィアを再発見する事が出来ました。
私の腸活については別の投稿でお話ししますが、今お伝えしたいのが、ミルクケフィアは私の過敏性腸症候群を迅速に完治してくれたものだと確信してると言う事です。
ミルクケフィアとは。
ミルクを発酵しミルクケフィアを作るには、ケフィアグレインと言うカリフラワーの小房のような微生物が必要です。ケフィアグレインには３０種類の異なる微生物の群落が含まれ、中には発酵食品によく見られる 「Lactobacilli」、「Leuconostoc」、「Acetobacter」、「Saccharomyces」など他にもよく知られていないものがあるのだと言う。
また、ウィキペディア（および他のソースで読んだもの）によると、ケフィアグレインの起源は、
北コーカサス、東ヨーロッパ、ロシアで始まり、牛乳、山羊乳、羊乳にケフィア粒を接種して作られていた。
Wikipedia contributors, “Kefir,” Wikipedia, The Free Encyclopedia, https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kefir&oldid=926058422 (accessed November 16, 2019).
なぜ粉末スターターよりもグレインの方が良いのか。
「発酵の技法」の著者であるSandor Ellix Katz氏によると、グレインの中に通常存在する純粋または混合培養微生物からケフィアグレインを作り出す事は出来ない。自然発生的な共生を通して自己増殖し進化していて、化学物質や微生物の配合によって人工的に作り出す事は出来ないのだと言う。
このように、商業的に生産されているケフィアミルク製品の多くはケフィアグレインに含まれている事が知られている微生物の一部しか使われていないらしい。他にも商業的な理由はありますが、よく知られていない微生物まであると言ったケフィアグレインのような固有の形態を持つ独特な培養微生物を作り出すのは、相当難しいようです。
いくつかの利点
さまざまな情報源から得た情報によると、ミルクケフィアには以下の利点があります。
- プロバイオティクスが多く含まれています（上記のように、30種類の微生物。ヨーグルトよりもはるかに多い！）
- 消化と消化管の健康をサポートします。
- 抗菌性および抗炎症性です。
- 抗発がん性である可能性もあります。
- 乳糖不耐症の人にとっても、カルシウム、カリウム、タンパク質の優れた供給源です（これらのバクテリアは 乳糖を消化するのを助けるため、発酵プロセスは牛乳乳糖の濃度を著しく低下させます）。
作り方
材料
- ケフィアグレイン：大さじ1（山盛り）
- 牛乳：1L
- 蓋付のグラス瓶：1L
- プラスチックのストレーナー：一つ
ステップ
１）ガラス瓶を洗って殺菌（新しい瓶の場合）する。
２）瓶にケフィアグレインを入れる。
３）瓶に牛乳を入れる。
４）瓶に軽く蓋をして室温で約24時間放置する。
５）24時間後、ケフィア粒と牛乳をプラスチックストレーナーで濾す。
６）準備完了！ これで、ミルクケフィアを好きなようにして飲んでみよう。
７）同じプロセスを繰り返す （瓶を洗って、ケフィア粒を入れて、牛乳を加えて24時間待つ）。
注意事項
- 発酵時間は、室内の温度によって変わります。
- 温度が適切であれば、ケフィアグレインは、一週間から10日で倍に増える事もあります。発酵したら新鮮な牛乳をグレインに与えることをお勧めします。牛乳が発酵しすぎると酸性になりすぎ、ケフィアグレインが死んでしまう可能性が増します。
- 早すぎる発酵を防ぐ為、ミルクに対するグレインの比率を約10％以下にするようにしましょう。
- ケフィアグレインは金属が嫌いです。 プラスチックまたはガラスの使用をお勧めします。
- ケフィアグレインは、水で洗わないで下さい。牛乳か、発酵した牛乳で洗うようにして下さい。
- 発酵しすぎると、ホエーが分離されますが問題ありません。 瓶を振って混ぜるか、ホエーだけを別の何かに使っても大丈夫。ホエーを取り除いたミルクは、濃くてヨーグルトの濃度が得られます。
- 発酵を休みたい場合は、粒に牛乳を足した後冷蔵庫に入れて下さい。その場合、蓋を閉めても問題ないですが発酵は遅いペースで進むので、一週間に一回ほど、蓋を開けてあげるようにしてください。発酵しすぎると、瓶が破裂したりする恐れがありますので気をつけましょう。また、食べ物が無いと粒は死んでしまいますので、餌である牛乳を足してあげてください。
- ケフィアグレインを誤って食べても、健康上支障は有りません。グレインを食べた方が効果があると言う人も中にはいます。
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