¿Qué es Kombucha y cómo prepararlo?

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Como mencioné en la publicación sobre el Kéfir de leche, mi colon irritable fue el que desató mi interés en los alimentos fermentados. De hecho, lo primero que probé mientras investigaba sobre los mismos fue el «Kombucha». Un hecho curioso es que aquí en Japón “Kombucha” significa «Té de algas Kombu», el cual se consume comúnmente.

La primera vez que escuché sobre el Kombucha, fue de una doctora en Youtube que hablaba ansiosamente sobre este y decía lo delicioso que era. Mientras la escuchaba mis sospechas crecían, ya que en mi mente Kombucha significaba algo más. Me preguntaba, ¿Una occidental diciendo que es súper delicioso, y tras de todo, muy popular en los Estados Unidos? Algo no me está encajando … ¿Entonces, estás diciendo que la broma que le hago a mis amigos occidentales cuando les doy té de algas Kombu, para ver sus caras vomitivas diciendo que huele a agua de mar podrida, ya no iba a funcionar? Espera. Qué está pasando?

¿Qué es Kombucha?

Ok. Comencemos desde el principio. “Kombucha” es una bebida fermentada que se ha transmitido desde Rusia, Mongolia, el Himalaya y China desde la antigüedad. El té negro, el té verde y otros tés se endulzan con azúcar de caña y se fermentan agregando un SCOBY (‘Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras’ por sus siglas en inglés), que es simplemente una masa de levadura y bacterias.

Como dije anteriormente, esta cepa bacteriana crece en el té con azúcar y produce una película viscosa, delgada y gomosa en la superficie de este, y en cuanto la fermentación avanza, se vuelve más gruesa. Además, algunas bacterias crecen con la apariencia de tentáculos de medusa, por lo que, por supuesto no lucen bonitas, pero cuando se hace un delicioso Kombucha, comienzas a ver al SCOBY como tu linda, pequeña y viscosa mascota. Yo hasta le hablo a veces (jajaja).

La fermentación lleva de unos días a algunas semanas para producir esa bebida refrescante y ácida que es característica del Kombucha. El sabor varía mucho según el tamaño del SCOBY, la temperatura ambiente y el período de fermentación. Cuanto más fermenta, en más vinagre se convierte. Por lo general, suelo producir unos cuatro litros, pero dada la cantidad de SCOBY que poseo actualmente, este fermenta a mi gusto en sólo una semana.

En Japón, se conoce como «Té de Hongos»

Entonces, si Kombucha significa «Té de algas Kombu», ¿cómo podemos llamarlo en japonés?, ¿Acaso los japoneses lo conocen?. Bueno, resulta que en Japón fue traído de Rusia en la década de 1980 y se hizo muy popular entre las amas de casa. El otro día, le estaba contando a un amigo de unos cuarenta años sobre el Kombucha, y de hecho me dijo que su madre lo solía hacer para la familia. Pero también me dijo que se conocía como «Té de hongos» (por su parecido con un hongo).

Entonces, ¿de dónde viene el nombre Kombucha? Mientras investigaba, descubrí que se conoció como «Kombucha» cuando llegó a los Estados Unidos en la década de 1990. Pero, según un artículo que encontré el 23 de Diciembre del 2019 en la revista online de Forbs (inglés): (https://www.forbes.com/sites/christinatroitino/2017/02/01/kombucha-101-demystifying-the-past-present-and-future-of-the-fermented-tea-drink/#68f8d6484ae2)

Según los informes, su nombre deriva del Dr. Kombu, un médico coreano que trajo el té fermentado a Japón como curativo para el emperador Inkyo. Finalmente, el té fue traído a Europa como resultado de la expansión de las rutas comerciales a principios del siglo XX, apareciendo especialmente en Rusia (como «Kambucha») y Alemania (como «Kombuchaschwamm»)

Ajá! Entonces, ¿se trajo primero a Japón, luego se fue a Rusia y regresó a Japón en los años 80? Bueno, a medida que las tendencias van y vienen, es muy posible que se desvaneciera y volviera desde otro lugar.

En los Estados Unidos se estableció como una poderosa bebida saludable, capaz de tratar afecciones médicas graves. Hoy en día, como la mayoría de ustedes ya saben, Kombucha se vende en supermercados con diversos sabores, y ahora es muy accesible para cualquiera que busque un sustituto de refrescos.

En Japón, parece que la tendencia de la década de 1980 ha disminuido, y hoy en día, se vende principalmente como un suplemento, pero predigo que el boom del Kombucha pronto volverá a Japón.

El Kombucha y sus beneficios para la salud

Deberás de estar pensando, ¿por qué es que el Kombucha es tan bueno para la salud? En Japón, a menudo se ve como una bebida enzimática para adelgazar, pero en el extranjero, muchas personas lo toman casi como una panacea. Según Sandor Ellix Katz, autor de «El arte de la fermentación»;

Muchos entusiastas consideran que el Kombucha es una especie de cura milagrosa. Harald W. Tietze, un promotor australiano del Kombucha, escribe que ha recibido informes de que el Kombucha se usa para tratar eficazmente trastornos que incluyen artritis, asma, cálculos en la vejiga, bronquitis, cánceres …

El herbolario Christopher Hobbs registró las siguientes afirmaciones adicionales de las discusiones en un tablón de anuncios de Internet: se dice que Kombucha cura el SIDA, elimina las arrugas y elimina las manchas hepáticas …… mientras que las personas que padecen cada una de estas condiciones pueden sentir que sus condiciones mejoraron al beber Kombucha, “no hay datos científicos que respalden ninguna de estas afirmaciones”, escribe Hobbs. No podemos esperar que los alimentos sean panaceas

Una explicación común del poder curativo del Kombucha es que contiene ácido glucurónico, un compuesto producido en nuestros hígados, que se une con varias toxinas para su eliminación

Tendría que investigar más sobre estudios científicos que prueben los beneficios del Kombucha, pero según mi experiencia hasta el momento, siento que tiene un gran efecto diurético y me ha ayudado mucho con mi digestión. Además, lo bebo simplemente porque me gusta su sabor.

Cómo hacer Kombucha

Ok. Ahora, sin más preámbulos, manos a la obra.

En primer lugar, por supuesto, es imprescindible obtener un SCOBY. Si no tienes un amigo que pueda darte un poquito, no hay ningún problema. Hay muchos lugares y tiendas en línea que venden la bacteria. Por ejemplo, yo compré el SCOBY en la tienda online Amazon. Si vives en Japón, esta es tu opción: Kit Iniciador de Kombucha.

También puedes comprar una botella de Kombucha simple (sin sabores) para beber, y asegúrate de ver las partículas de SCOBY en ella. Luego, agrega un poco más de té endulzado para que fermente durante algunas semanas. Puede pasar un tiempo hasta que veas una capa fina de SCOBY formándose en la superficie, pero ten paciencia que formar un SCOBY adulto a partir de partículas requiere de algún tiempo.

Déjame mostrarte cómo lo hago con la cantidad que suelo hacer. Toma esto como referencia para cambiar las cantidades.

¡Ahora sí. Empecemos!

Cantidad

3.8 – 4 litros

Materiales

• SCOBY
• Agua + Iniciador *: 3.8 – 4 litros
• Bolsitas de té negro: 8 (4 cucharadas de hojas de té)
• Azúcar de caña / azúcar granulada: 1 taza (aproximadamente 200g)
  • Aproximadamente 5g (1 cucharadita) por 100ml de agua.
• Recipiente de vidrio de boca ancha, resistente al calor: 4 litros ( yo uso un servidor de bebidas como en la imagen)
• Paño de cocina limpio
• Liga / cuerda para detener el trapo de cocina

_{* «Iniciador» es el líquido del Kombucha fermentado. El kit que compré en Amazon incluye no sólo el SCOBY, sino también el iniciador. El iniciador tiene el papel de facilitar la fermentación de un nuevo lote de Kombucha en un ambiente ácido, para proteger al SCOBY del crecimiento de moho y otras bacterias dañinas.}

Pasos

1. Lava el recipiente de vidrio con agua y jabón, luego pónlo en una olla y hierve durante 5 minutos para esterilizarlo. (** Ver «Notas»)
2. Retira el recipiente de vidrio de la olla con pinzas y déjalo secar al aire.
3. Ahora, hierve agua caliente para hacer té. ¡No tienes que hervir toda el agua, ya que el agua restante se puede usar para enfriar el té!
4. Apaga el fuego, pon las bolsitas de té en el agua hirviendo y déjalas reposar durante 4 minutos. Luego, retira las bolsas de té, agrega el azúcar y disuélvela.
5. El té puede enfriarse a temperatura ambiente, o puede enfriarse con el agua restante como mencioné anteriormente.
6. Transfiere el té enfriado al recipiente de vidrio, agrega el SCOBY y el iniciador (líquido Kombucha).
7. Cubre la boca del recipiente de vidrio con un paño de cocina limpio y asegúralo con una liga / cuerda. (*** Ver «Notas»)
8. Déjalo reposar en un lugar limpio con una temperatura moderada durante aproximadamente una semana. (**** Ver «Notas»)
9. Después de aproximadamente una semana, saca el líquido de Kombucha con un cucharón de sopa limpio, o puedes usar un servidor de bebidas como hago yo. ¡Ahora sí, a disfrutar!
10. Repite el mismo proceso para hacer un nuevo lote. En este punto, asegúrate de agregar (en un recipiente nuevo y limpio) el SCOBY y el líquido de Kombucha ya fermentado (aproximadamente 20% del recipiente que deseas hacer).

Formas de disfrutar el Kombucha

Hay muchas formas de disfrutar el Kombucha, pero hoy me gustaría mostrarte tres formas para comenzar.

1. Disfrutalo tal como es.
2. Agrega el Kombucha en un pichel. Luego, corta algunas frutas o agrega un poco de jugo de frutas, deja que se enfríe en el refrigerador y disfruta.
3. Por último, mi favorito. Usa bayas congeladas o corta algunas frutas. Luego, colócalas en una botella de vidrio hermética con tapón de presión y agrega el líquido de Kombucha. Finalmente, déjalo fermentar por otros dos o cuatro días y obtendrás una bebida gaseosa. (***** Ver «Notas»)

Notas

• ** El recipiente de vidrio utilizado para la fermentación necesita ser esterilizado por ebullición. Recomiendo un tipo resistente al calor. Si sólo tienes un recipiente que no es resistente al calor, colócalo en una olla con agua a temperatura ambiente y caliéntalo. Cuando el agua comience a hervir y llegue a 100℃, déjalo hervir durante aproximadamente un minuto más. Luego sácalo cuidadosamente con una pinza. Esto evitará que el contenedor se agriete debido a diferencias repentinas de temperatura. Después de la desinfección, recuerda secarlo al aire.
• *** La razón por la cual se debe de cubrir el frasco con un paño de cocina, es para mejorar la permeabilidad del aire para que las bacterias puedan respirar, y también para proteger el SCOBY y líquido del polvo y las moscas.
• **** La temperatura preferida por la kombucha es entre 26°C y 32°C, pero si hace frío en invierno, la fermentación será lenta y puede llevar varias semanas. Si deseas acelerar la fermentación, necesitarás calentarla con cosas como una manta eléctrica o un cinturón de fermentación.
• ***** Agrega la solución del Kombucha en una botella de vidrio hermética con tapón de presión, y asegúrate de dejar un espacio libre de aproximadamente 2cm. El dióxido de carbono se acumula en este espacio, lo que le permite atraparlo en el líquido a medida que se fermenta. Este proceso es lo que la hace burbujeante. Ten cuidado de no dejar la botella sellada durante largo tiempo, porque si la presión en la misma se acumula demasiado, puede explotar. En verano, la fermentación es rápida, por lo que si tienes miedo de que la botella explote, abrela una vez al día para hacerla eructar. Sin embargo, ten en cuenta que si abres la botella demasiado, el poder gaseoso disminuirá, por lo que si prefieres una bebida gaseosa más fuerte pero todavía no te sientes muy segura, te recomiendo que coloques las botellas en un cartón y fermentes ahí por si a caso. Además, evita botellas de vidrio de baja calidad o delgadas para mayor seguridad.
• En vez del azúcar de caña o azúcar granulada, puedes utilizar azúcar de coco o azúcar moreno, pero la velocidad de fermentación será más lenta. Personalmente prefiero el sabor del Kombucha hecho con azúcar blanco.
• Recuerda que las bacterias en el Kombucha están vivas. Al desinfectar la botella, no uses un desinfectante antibacteriano o agua caliente. Las bacterias del Kombucha morirán.
• Asegúrate de fermentar en un recipiente de vidrio. El ácido del Kombucha puede corroer metales y plásticos cuando se expone a estos por largos períodos de tiempo.
• Evita lugares polvorientos, que tengan mucho flujo de aire, que estén expuestos a la luz solar directa, que estén húmedos, oscuros o que estén cerca de mascotas y/o plantas. Estas condiciones pueden causar moho.
• Si el moho crece en el SCOBY, deséchalo y comienza de nuevo. Te recomiendo que tengas un «Hotel de SCOBY». Esto son sólo SCOBYs adicionales en un contenedor diferente, en caso de que el lote se eche a perder.
• Si deseas detener/ralentizar la fermentación por un tiempo, coloca la tapa en el recipiente y ponlo en el refrigerador. Sólo abre la tapa una vez por semana, reemplaza el aire del recipiente con aire fresco y agrega un poco de té dulce para alimentar a las bacterias que están aletargadas.
• El moho puede crecer en la superficie del SCOBY si no se cumplen los estándares de higiene. Cuando crece, se ve polvoriento y grumoso. Lo que se acumula debajo del líquido no es moho, ya que el moho necesita oxígeno para crecer. Si la superficie está limpia y lisa como se muestra en la imagen, no hay problema.
• Si el Kombucha se ha vuelto demasiado ácido y no puedes tomarlo, intenta diluirlo con agua carbonatada o agua normal.
• Si sientes un olor o sabor desagradable que no sea el olor ácido pero agradable similar al vinagre de manzana, déjalo de beber.
• Si estás en una situación delicada de salud, consulta a tu médico antes de beberlo. (Alergia al alcohol, embarazo, problemas de hígado / riñón / inmunidad, anormalidades de la tiroides, gastritis, úlceras gástricas, etc.)

_{Descargo de responsabilidad
La información en este artículo es sobre mis propias prácticas de salud, y sólo estoy compartiendo información basada en mi propia experiencia. No me haré responsable si tu salud se ve comprometida. Asegúrate de hacer tu propia investigación y recopila también información de otras fuentes y/o consulta a tu médico. Asume la responsabilidad de tu propia salud y actúa con sentido común.}